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| 舌尖上的美味之绛州羊杂懒 | ||
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新绛县古称绛州，位于山西省西南部，临汾盆地西南边缘，北靠吕梁山，南依峨嵋岭，汾、浍二河穿境而过。绛州是座汗青悠久的古城，春秋时曾为晋都，战国时属魏。南北朝时，北魏置东雍州，北周明帝改为绛州。隋开皇三年，州治从玉壁迁至今县城处。辛亥革命后拔除州治改称新绛,距今已有1400多年的汗青，是一座汗青悠久的国度级文化名城。行走在这座文化底蕴厚沉的幼城，应接不暇的美食不可胜数，但有一种火遍河东、名扬三晋的美食，你不得不尝，那就是新绛羊杂懒。 颇具传奇色彩的幼吃 羊杂懒听起来蛮奇怪的名字，传说与忽必烈的南入中原有关。 相传元世祖忽必烈南下由山西入中原，行至曲沃县之时，随军南下的忽必烈的牡沧“四帝之母”庄圣太后染病，因而曲沃县城的名医前来诊治。其中一位名为许国桢的医生医术高明，着手成春。 这位许医生的母亲长于烹饪，看到蒙前人只吃羊肉而将羊下水抛弃感触惋惜，因而就把羊下水带回家洗净、煮熟、熬成汤，太后无意尝了一碗，大加赞赏，赐名此汤为“羊杂酪”，因而便流传开来，成了羊杂割。 也有传说羊杂割是明末清初时，山西的医学家傅山发了然一路滋养去病的八珍汤，后将此配方传给了一家经营羊肉羊杂生意的李性老板，李老板将配方与羊杂结合，做出了这路美味的幼吃。
图：庄圣太后、傅山 羊杂懒的介绍 “杂懒”的发源地在曲沃，“(羊)杂懒”的本名是忽必烈母亲赐名的“羊杂酪”，但“杂懒”一音却是出自襄汾的永固乡。襄汾的“杂懒”，一向以来以汾城镇高一村的为最有名，此刻又开发出了“高一羊肉锅子”这一品牌。上世纪八十代初及后三十多年间，襄汾县城里最为有名的是永固乡老郭家开在老街西头的羊汤馆，相当火爆。配以羊杂碎而食用的羊汤，因地域分歧又被叫作羊杂、羊杂碎、羊汤、羊杂汤、杂割、羊杂割等等，但山西的新绛人却叫之为“杂懒(音zǎ-Lān或cǎ-Lān)”。杂，襄汾汾城片的方言音为zá，汾城镇往东往南区域的音cá，新绛县域、稷山县域的亦多音cá。 羊杂懒，现今只是个寻常物。但在物料匮乏的旧时期绝对是个奢华奢侈品，底子不是通常人能轻易吃上的。先前的人们是不食动物下碎(如羊杂、鸡杂、鸭杂)的。及至元蒙古军到了曲沃、许母和元庄圣太后联手发了然“羊杂酪”后，人的们才知路羊杂不只能吃并且还能共同羊汤做成羊杂酪这种美味。待蒙古军南走以来，便有人在曲沃这个交通枢纽口支起了羊杂酪摊子，卖起了羊杂酪。但旧时苍生路边开店比力单一，多是只支摊子不挂牌，口耳传声就是告白。 因是变废为宝、造做单一、物美价廉，故效仿而开店者、慕名而去食者大增，推动了羊杂酪文化(以曲沃为中心)向南北西三个方向传布开去。 曲沃向南向北乃畅达官路，以酪的本音lē或其极近音(割gē、可kē)传布。现统称羊杂割。曲沃向西一线，首家店或就开在汾河大转湾西北岸的永固乡，因与曲沃大河相隔、出现说话变音，把“杂酪”听为“杂懒”音，就以“羊杂懒”为名起头了经营。也从此引领了自襄汾(时为永固)往西的整个西线区域【襄汾永固→襄汾赵康→绛州(今之新绛县城及北部区域)→稷山县域→河津→黄河东岸】皆以源头之音“羊杂懒”而称号“羊杂汤”了，传至今日无变。 绛州之羊杂懒 “太原思想西安泡，新绛羊汤也蛮好”。新绛人把“羊杂汤”唤作“羊杂懒(音)”，通常说“杂懒”，是本地居民喜欢的早点之一。 羊杂懒，顾名思义，谓羊体部件多、煮得烂。烹饪步骤是：事先将煮熟的羊肉、内脏（俗称“羊下水”，蕴含心、肝、肺等）、羊血块切成薄片，当场以整只羊骨架熬造好羊汤。食用时，按肯定份量将羊杂盛入大碗，浇以滚烫的羊汤，增长些许葱丝、香菜末，喜拦剡放入适量羊油辣子，再就以绛州锅盔或麻花，热腾腾、香馥馥，味路极为鲜美，令人食而难忘。绛州羊汤与晋南其他县市羊汤的分歧之处，在于绝不掺杂豆腐、粉条、海带等，粉条，油而不腻，幽香爽口。目前，县城尤以三女、邱家杂懒有名。每天早晨顾客盈门，一抢而空。羊肉、羊油、羊血、羊汤，含有较高脂肪、铁质和蛋白质，发热量大，属于热性食品，所以，冬天人们出格喜欢吃。
图：绛州之羊杂懒 以前，青草返黄、秋风乍起的时辰，新绛的城乡各地就有羊杂懒在卖了。卖羊杂懒这个行当在新绛本地被称作摆杂懒锅子的。一个很大的玄色沙锅摆在炉子上，一锅子雪白的消融了羊脑子的骨头汤，里面翻滚着片得很薄的羊头肉，择骨肉，心肝肺肾；切成细丝的大肠，羊肚，百叶；比麻将块还大的四四方方的血豆腐；还有指节般长短一咬就流油的油肠。上面漂着青白的大葱轱辘，红色的辣椒油。羊汤的香味充溢着街路，吸引着来交往往的行人。满脸油光的摊主站在“骨都骨都’煮着的杂懒锅子旁，一手拿粗瓷碗，一手拿一柄撇勺，边舀边一向的招呼客人。门客们都坐着幼条凳，低头趴在条案上，一手拿筷，一手拿饼或麻花，吃得满头缸气，唏呀嗨呀……而这则体现了“羊杂懒”布衣性的一面。
图：乡下羊杂懒摊 幼时辰的影象里，杂懒只是逢集或者开过年有团圆，能力喝到。那种味路，回味起来是无法形容的。此刻前提好了，一到冬天，买一副羊下碎(或下水)，自己煮杂懒。一副杂懒一家人能吃一个星期，配上羊油浇的辣椒，放点胡椒粉，在撒上香菜、葱丝，那个美啊。一家人坐在一路，喝着热乎乎的羊汤，其乐融融，好不快哉。
图：家中羊杂懒 迎接来关公桑梓——运城绛州，品尝地路美食，羊杂懒。 |
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